Si alguna vez te has atiborrado de comida
en un buffet, probablemente te has preguntado cómo consiguen ganar dinero. Dejar que la multitud tome lo que quiera a
su antojo no puede ser rentable, ¿verdad? Pues bien, toma un plato, porque estamos a
punto de revelarte cómo ganan dinero los buffets llamados "Todo Lo Que Puedas Comer". Una de las ventajas de los buffets es que
sus gastos generales son diferentes a los de los restaurantes tradicionales. Esto se debe a que tú haces la mayor parte
del trabajo y pagas por eso. Te sirves tú mismo y, en algunos sitios,
incluso te sirves tus bebidas sin necesidad de meseros. Y como el menú se basa en platos que se preparan
con antelación, pueden contratar menos cocineros. En algunos buffets, los clientes cocinan y
sirven. Ovation Brands, que maneja la cadena Country
Buffet, posee más de cien buffets en Estados Unidos, usando información de todos los aspectos
del negocio. Lo controlan todo, incluyendo desperdicios
semanales cuyos datos ingresan en un modelo informático. Eso les permite saber cuánto comen los clientes,
cuánto se tira, y así ajustar los menús en función de lo que es popular, planificando
con antelación para ofrecer lo que la gente quiere, en las cantidades adecuadas.
Y cuando lo sirven, utilizan cazuelas pequeñas
para minimizar pérdidas. Psychology Today echó un vistazo a lo que
se pone en la línea del buffet, y lo llaman la métrica de "llenar la barriga del cliente
de forma barata". En muchos buffets, las verduras, las papas
y el arroz son platos básicos porque son muy baratos y llenan mucho. Cuanto más arroz y verduras comas, más dinero
gana el restaurante. Psychology Today informó que hay dos razones
por las que es probable que encuentres muchos alimentos de temporada y regionales en el
buffet. En primer lugar, si algo es de temporada o
se cultiva, el restaurante va a comprarlo barato al por mayor, haciendo que el buffet
tenga buena pinta. Cuando ofrecen menús con palabras como "de
origen local" y "de temporada", los clientes sienten que reciben algo especial, y eso hará
que vuelvan. Las bebidas no suelen estar incluidas en el
precio y hay una buena razón para eso. Mientras la comida suele tener una ganancia
modesta del 30% sobre el costo, los restaurantes pueden aumentar el precio de las bebidas hasta
un 90%, y cuanto más comas, más sed tendrás.
Como resultado, ganan mucho dinero con la
bebida. Uno de los factores que más influyen en tus
hábitos alimenticios en un buffet son los utensilios que te dan. Casi nunca verás platos llenos ni platos
hondos, sino platos pequeños e incluso pequeños tazones para postres, a fin de limitar la
cantidad de comida que ingieres. Los proveedores de restaurantes lo saben,
y los buffets pueden incluso comprar vajillas en miniatura especialmente diseñadas para
buffets. Eso incluye incluso la cubertería de plata,
que suele ser más pequeña, pero no lo suficiente como para que te des cuenta, a menos que ya
conozcas sus astutos trucos. De nada. Los buffets dedican mucho tiempo para acomodar
la comida. Los alimentos baratos y llenadores, como las
ensaladas, las verduras, el arroz y los fideos, suelen estar al principio, para que puedas
llenarte antes de llegar a los más caros, como la carne y el pescado.
Fíjate también en la forma de servir. El arroz y las verduras se pueden servir con
un cucharón, pero las pequeñas porciones de carne se sirven con pinzas. Tardarán más en llegar a tu plato, y a la
mayoría de la gente no le gusta la presión de aguantar una fila, así que tienden a pasar
rápido. Además, las fuentes con alimentos más caros
suelen estar menos llenas (un sutil estímulo para tomar menos), mientras que los ingredientes
baratos se servirán en gigantescas fuentes rebosantes.
Hay para todos, y eso gusta a la gente. El Laboratorio de Alimentos y Marcas de la
Universidad de Cornell realizó un experimento para ver cómo influía el precio de un buffet
en los clientes. Ofrecieron a dos grupos de clientes el mismo
buffet de pizzas, y a un grupo le cobraron 4 dólares, mientras que al otro grupo le
cobraron 8. El grupo que pagó más quedó más satisfecho
con la experiencia. Este tipo de psicología se extendió a Las
Vegas. Hace unos años, los buffets de "1,99 y todo
lo que puedas comer", estaban por todas partes, para atraer a los clientes a los casinos. En el 2013, sin embargo, desaparecieron, y
el precio medio de los buffets oscilaba entre 20 y 25 dólares. ¿Por qué? Porque ahora la gente no va a los buffets
más baratos, porque creen que si pagan más, tendrán mejor comida y una mejor experiencia.
Ya sabes lo que dicen: de una forma u otra,
la casa siempre gana. Por último, no hay que tomarse al pie de
la letra lo de "Todo lo que puedas comer". Hay gente que puede ser expulsada de los buffets
por comer demasiado. Por ejemplo, un hombre de Wisconsin llamado
Bill Wisth no sólo fue expulsado, sino que la policía le denunció por abusar de su
buffet local. Así que antes de ir por ese cuarto plato
de arroz con verduras, pregúntate cuánto te puede gustar el sabor de la comida de la
cárcel porque los buffets de ahí no son tan buenos.